Entrañas

También conocido como morcillo o zancarrón, este corte pertenece a la parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la res. Se conoce como ossobuco cuando se corta en sentido trasversal, es decir, en rodajas de gran grosor.

Este corte con hueso proviene de la parte trasera del lomo de la res, se caracteriza por su singular hueso en forma de T el cual divide al corte en dos secciones: New York de un lado y Filete del otro. A diferencia del T-Bone, el diámetro del filete es considerablemente mayor..

También conocido como Punta de Anca o Picanha. Considerado uno de los más populares, este corte en forma de cono alargado, es un lote de carne de res que sale específicamente de la parte superior del sobre muslo trasero.

También llamado Ojo de Costilla, nombrado así por salir del costillar de la res. Cortado en la parte superior de las costillas entre la sexta y la décimo segunda. Sin hueso y con gran cantidad de marmoleado.